第四夜（2）

    明十问她，“你知道朱古力的来源吗？”

    “可可豆呀！”她答。

    “是。”明十从墙角取来一袋已经经过发酵、和干燥过的可可豆，打开给她看。

    “大家通常看到的，顶多就是朱古力块加热，融化后入模具，冷却凝固，变成食用朱古力的阶段。但其实，朱古力是从可可豆一步步转变来的。”

    “我可以看见你怎么制作出朱古力雏形吗？感觉很神奇！”此刻的她，对什么都好奇。

    明十点了点头，“我当时就想，你应该是会对从源头变作成品感兴趣的，所以让人从最近的东南亚那边的可可种植园里运了一袋可可豆过来。我在委内瑞拉、墨西哥、西非和东南亚等地都有可可豆种植园，向全世界提供优质的可可豆。可可树很漂亮，她的花小小的一朵，像羞涩的小女孩，可爱得很。但她结的果实却很大，起初是青色的小小的，生长在粉色或淡黄色的花旁，然后就慢慢越长越大，等果实成熟时，是深粉红色的，像个肥滚滚的椭圆形球。啊，对，像橄榄球。你有兴趣，以后我带你飞去看。”

    十夜一怔，他总在承诺以后。

    可是，她是要走的。

    她和他也不过是露水情缘。

    但这一刻，她不忍心打断他，说，“好。”

    “可可豆大约有百分五十五的可可脂，剩下的是固体成分。”明十丢了一把可可豆在她手上，然后把一堆可可豆取出备用。

    十夜细嗅可可豆，有一种特殊的刺激性气味。这种气味不冲，有了发酵、干燥后醇化的感觉。而明十将备用可可豆经过挑选，再进行烘烤，去除了表皮，他开始研磨。他说，“研磨至可可碎粒即可。”

    他在一块暗红色的石板上，用擀面棒手工研磨可可豆，他指着被压出的浆液说道，“这些是可可豆的胚乳部分。”他将可可碎粒擀成了细末，其中有暗褐色的脂体溢出，他又解释说，“这些是软化了的可可脂，也就是可可泥。”

    “纯正的可可豆很苦，做成纯正朱古力价值高，是因为可可含量高，贵的其实是可可这个成分，但吃起来绝对不好吃。我现在会加入别的食材，例如奶牛和香草荚。”

    他从暗红色石板里把融开的可可泥铲进了一个不锈钢盘里，然后把少量细砂糖、牛乳，破开的香草荚，放进去一起搅拌。他又从可可液块里取出一部分可可脂备用。“制作食物用朱古力，需要用到调温朱古力。普通朱古力没办法做蛋糕、甜点等食物。”

    他继续保持搅拌，长时间搅拌后又开始调温，不让它们冷却。

    等最终做出来的，就是混合好后的可可液块。

    调温好后，味道变得更浓郁深厚。十夜深深地吸了一口气，只觉肺腑里都是可可脂的香气。

    明十调温时一直有留意时间和细节，当他看到可可脂形成稳定的结晶，他就倒入模具中，冷却凝固。他说，“单是冷却就需要很久的时间。所以，我会直接用别的成品朱古力来做酒心朱古力。而这里的顺滑浓稠的可可液泥冷却后就是成品朱古力了。也可以直接吃用。或用来做调温朱古力进行别的朱古力造型。”

    亲眼见证了可可豆是怎么变成朱古力的，十夜觉得好神奇。

    明十从一个保险冰柜里取出了一个保鲜盒。

    他打开，从里面取出他早前备好的牛奶朱古力。

    十夜看见，那些朱古力是一大板的，上面是同意规格的一小块一块。就像平常可以掰开一小格就能立即吃用的朱古力。只不过这里的朱古力上，刻满了密密麻麻的数字，有成分比例、生产年份、大小克数等等的标签。

    明十说，“好的朱古力的叁种特质，凝固、收缩和光泽。这些全是调温朱古力。调温和简单的加热软化不同。单单软化就直接制作，是做不出味道香甜、质感顺滑的朱古力的。所以说，调温是必不可少的过程化。”

    他开始做调温前的切割。他取来切面包的那种刀，放在洁白的大理石面上，然后他直接将大板片的朱古力放在洁白的石面上开始切割。他一边做，一边说，“做调温朱古力，想要高品质，最好就是选用大理石台，这样才能减少空气的进去，做出来的朱古力液才会更细滑。”

    他切得很快，动作麻利。

    十夜问：“那你的朱古力加工场也是选用大理石案板吗？”

    “是。”他答。

    “那成本会很高啊！”她叹。

    他听了，点了点头。

    “有些朱古力是没有可可脂的，这些不能用作调温朱古力。我们必须选取含有可可脂的朱古力来做调温朱古力。”他说。

    她吞了吞舌头，“好多讲究，真复杂。”

    他说，“其实不算复杂。习惯就好。”

    “朱古力不好切。切的时候要找到一个点作为开端，斜着切，切的面积越小越容易切开，也越容易软化搅拌。”

    他切得又快，大小又统一，简直和机器出来的没两样。“如果切得太细碎，成了粉末状也不可以。因为会导致加热时温度上升过快。切成拇指甲大小最合适。”

    “我也要试试！”她跃跃欲试。

    他让出位置，放下刀示意她来。

    十夜以为很简单，不就切朱古力嘛，可是真上手了却不是，朱古力又硬又黏刀，她试了许多次和许多个不同的角度，切出来的简直像被猪啃过的一样，惨不忍睹。

    有一次，她还差点滑了手，把自己手指头给剁了。幸好他眼尖手快，一把抓住了刀背，才没有一刀削下来。

    他把刀尖移开，低声道：“小心了。”他从后环着她背，双手执着她的手，教她怎么切。

    十夜的心跳蓦地快了。

    咚咚咚！

    她自己都觉得大声，他肯定听见了。

    可是他没有别的话，依旧教得很认真。在他的带领下，她越来越娴熟，切得是越来越快，虽然切得还是不怎样，但也还在合格的范围内。

    “好了，开始加热软化了。”他把所有切出来的朱古力碎拨作一团，然后取了叁分一倒入不锈钢碗内。再把装了朱古力的碗放在比这个碗略小一号的锅内加热。

    是隔水加热，热水只倒在锅里。他说，“要注意不能有任何水碰中朱古力，而锅里的水也要保持在即使沸腾也不会碰到这个碗的碗底。”